本地一些餐馆，最近也推出了顺德菜色。据知，顺德菜十分讲究“灶厨的功力和严选食材”的原则。因此顺德特色，要弄得好吃并不容易。新开张的乐宫，就请来了顺德师傅掌厨，同时也计划推出不同省城的菜肴。不过首先，让阿伦来代我们试吃不同的顺德美食。

编导后记: ：

- 食饕、厨师和经理都专业

- 这次到了乐宫，除了厨师的专业（一条鲮鱼把鱼肉制成鱼蓉后，还特别将之酿入鱼皮，再摆成一整条鱼，非常花心思），经理也是‘识货之人’。听着他边解释边烹煮，的确能够让食客吃得更加津津有味。

- 传统来说，以前一般人在鱼翅里加醋，是为了更容易消化鱼翅。

- 高汤的浓稠度，是不是勾芡而成的，就要看高汤离开热锅后5至10分钟，表面上是否有形成一层糊。

- 双飞切片的鱼片，不止鲜味十足，更是赏心悦目的摆设。

-肠胃不通的时候，老人家会建议其实可以多吃高纤维的南瓜和番薯。

- 餐厅经理告诉我们，顺德人用的是水牛的牛奶，因为水分少油脂多，用热油炒过之后会比较香。

顺德地方名菜

　　大良是顺德县的一个镇，而当地有道名菜是“炒鲜奶”。这道需要把蛋白和淀粉配合得恰到好处的菜肴，一点都不容易做。还有顺德人喜欢吃的鲮鱼，原来内有乾坤…

当传统遇上了流行

　　 经理向我们解释，中国经济起飞，传统菜肴也开始纳入了流行的食材，以进一步提升菜肴的特色。这道“特制鹅肝酱虾丸”上桌时，阿伦坦言自己是怀着成见的。究竟细心咀嚼之后，这道菜有没有让他改观？

“双飞”鱼片为何物？

　　烧“粥水煮红斑鱼片”，是贴心的餐饮同事想出来的美味佳肴。由于一般人客会蒸一条鱼之后再点个炒饭或是炒面。份量多，人客也未必吃得下。这道鱼正好结合了两者，用清淡的粥水把鱼片煮熟。选用的鱼很新鲜，煮出来的鱼片粥水清淡带鲜，鲜中有甜。 特别处理的双飞片，是用利刃切带皮鱼肉。上桌时一一卷起排列好，下锅时，也会如‘蝴蝶双飞’般卷起来…道？

鱼翅怎么吃？

　　 吃鱼翅加入什么调味料，才对味？招牌金汤鱼翅，究竟用的‘金汤’是什么东西？一碗美味可口的浓汤底，要怎么测试得出来？